汴梁人的口福之欲

寰区异味，悉在庖厨
展开《清明上河图》，才踏进东京城里，迎面就是一栋装饰得富丽堂皇的孙羊正店。正店门口扎着彩楼欢门，栀子灯高悬，楼前车水马龙，楼上高朋满座。孙羊正店只是汴京七十二家正店之一。那座“飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”的樊楼是何情景，实在难以想象。供图／故宫博物院

宋高宗绍兴十七年（1147年），避地江左的北宋移民孟元老迎来了六十岁的生日。六年前，绍兴和议签订。宋金两家暂释兵戈，沿着淮河、大散关一线形成新的边界。饱经战乱的人民终于可以休养生息，发生在二十年前的靖康之变也不再那样锥心刺骨。可是，孟元老并不开心。渐入桑榆之境的他想到曾经“节物风流，人情和美”的汴梁，如今只剩追忆；而后生小子，又对旧京的繁华富庶“妄生不然”。于是，他蘸着回忆之墨，为后世留下了一部《东京梦华录》。

在《梦华录》序中，幽兰居士孟元老这样描绘东京汴梁的繁盛：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”孟元老最怀念的，还是东京汴梁的饮食与市肆。那么，汴梁城有哪些好吃的？宋朝人在吃上，都玩出了什么花样？

美食配美器
舌尖上的宋朝有多诱人，看了下面那张创意图即可知。桌上菜肴丰盛，围坐一圈的食客们等不及了，这就拿起筷子夹菜了（供图／《宋朝饭局》）。

下馆子的汴梁白领

以一枚吃货的眼光看，宋朝真是承前启后的时代。自宋起，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡，真正的“美食”从单纯的饮食中开始产生和发扬。占城稻的引进、农田的开发、育种的改良、深耕细作技术的推广，让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠。据《东京梦华录》和《梦粱录》等文献记载，两宋时的烹饪技艺已经相当高超，有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等几十种，杯盘碗筷等餐具也是到了宋朝才开始齐备的，中国人的食制也开始向三餐制过渡。无怪乎美国人类学教授尤金·安德森在他的《中国食物》中这样说，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。”

展开《清明上河图》，酒楼、食店、饭馆、茶肆比比皆是，能辨认出是饮食店铺的就有四十几家。汴京城御街两旁，大内禁门之外，甚至在御苑禁地，也都是饮食店肆，其中东华门外，市井最盛，盖禁中买卖在此，饮食、时新花果、鱼虾鳖蟹、鹑兔脯腊、金玉珍玩衣着，无非天下之奇。其品味若数十分，客要一二十味下酒，随索目下便有之。其岁时果瓜，蔬茹新上市，并茄瓠之类，新出每对可直三五十千，诸濩分争以贵价取之。遍地开花的饮食店肆甚至改变了市民的习惯：“市井经纪之家，往往只于市内旋买饮食，不置家蔬。”看来宋朝的城市白领、商人们，和现在的城市白领一样，不习惯在家做饭，而是下馆子。