火腿为什么这样“火”

在吃上，往往是地域限制着我们的想象力，比如火腿。我是山东人，山东人原来就不怎么懂得吃火腿，哪个部位，有什么讲究，做什么菜式一概不理，山东人原来是吃清酱肉的。如今，火腿随着粤菜、淮扬菜火了起来，以至于山珍海味们八成要和火腿“有一腿”。

金腿云腿哪家强
『火腿出金华』，经过古法炮制的金华火腿，有着俏丽的外形、独特的芳香，好美食者无不惜『腿』如金，图中右方秀气的那只即为金腿。与之相比，产自云南宣威的云腿就壮硕多了，其形似琵琶，色泽诱人而咸香带甜。不同的物产，不同的『养成』条件，带来了各擅胜场的美味。

我却以为，吃火腿能突出本味才是最好，就那么煮熟，再用利刀切成薄片，一口啖下，慢慢补一盅美酒，足矣！就那么煮熟？说来虽是轻巧，可真要下手煮熟一整只火腿，却不容易。须在净水中浸泡两三日，每日换水，刮去表皮油渍，剜去大骨（不是有经验的师傅做不好），之后用麻绳紧紧缚扎，才下锅煮沸，大火煎熬，小火慢炖，又大火煎熬，取出放冷才得食用，用心的，还要加一道焗的工序，出品更香。香港有家烧腊店，叫做华丰，每天仅仅制作两只出售，腰肪部位是极致的美味。

火腿的薄片瘦肉似火，肥肉透光，这也是“火”腿名字的来历。火腿业都奉祖师爷“宗泽”，就是那位南宋抗金名将。相传，宗泽是浙江金华人，家乡百姓踊跃向前线送粮送肉，运送时间长达数月，所以就用盐来擦拭猪肉再风干，宗泽发现腌制的腿肉色红如火，便为其取名“火腿”。如今，“金华火腿”仍是中国最富盛誉的火腿。

“戌腿”的秘密
古法金腿有异香，是因为旧日腌制火腿时，缸内会插一只狗腿，用以提香，如今这种做法已消失，不过却有单独腌制戌腿的做法，肉质全瘦，适合蒸熟切片，味淡而鲜香。

名声可以与之媲美的，大约只有“宣威火腿”了，也叫“云腿”。宣威火腿要用乌蒙猪，猪骨架高，膘极厚，因此云腿大而肥，肉质细腻，微带甜味。说到做甜火腿，清代美食家袁枚在《随园食单》上推荐过一道“蜜火腿”，据说“其香隔户便至，甘鲜异常”，还称之为“尤物”。