重庆麻辣火锅
九宫格里的什锦“杂碎”

重庆火锅最初是江边穷苦船工的食品，因此吃法并不太讲究。

停泊在江边的木船上，属于船家的“丰盛”晚餐即将开始。铁锅之中，滚水和着葱姜、花椒、辣椒等重味调料，等待下锅的菜品，除了各色零碎的蔬菜，还有平时不大常见的荤腥——骨头和肠、肚等内脏。

这是清朝末年重庆一带长江边的景象。船家收工之后，劳累了一天的筋骨，被江上的寒雾浸得酸软，唯有麻辣味十足的食物，才能抵御入夜后愈发阴湿潮冷的天气。穷苦人家吃不起大鱼大肉，价格低廉的内脏、下水，就成了他们主要的动物蛋白来源。

随着水运的兴盛，围绕着码头劳作的船家也渐渐多了起来，“麻辣锅”也就随之成为了船家的经典美食。待到民国时，这种吃法已多见于路边摊上。从前仅船家“吃独食”，也变成了多人分而食之。人们在铁锅中加入薄铁片制成的隔断，每人守着自己的格子，在滚烫的油水之中，将属于自己的菜肉涮熟。数人围着一口锅，锅内有多个格子——久而久之，讲究九九归真的人们便将这铁片制的隔断，弄成了“九宫格”的造型，并传承至今。

关于“九宫格”的由来，还有着另一套说法。相传民国末期，零售摊贩将好吃不贵的动物内脏，肝肚肠头，切了小块，放在铁盆的麻辣卤汁之中。担子一头是铁盆，另一头挑着泥炉灶具，用来为铁盆加热。一来为了区分不同食材类别，二来靠近铁盆中间和边缘的不同位置，受热程度原本不同，适宜区别需多煮些时候的食物，和一烫即熟的食物，因此在小贩的盆中，多会使用“九宫格”的分隔。

如今的重庆火锅口味依然以麻辣为主，但汤中往往加入牛油，让汤底不再如过去般清汤寡水。食材则一如既往，包含了鸭肠、血旺、黄喉、脑花等花样百出的“内脏下水”，其中尤以黑毛肚备受推崇，重庆火锅缺了它，似乎就不够正宗。只不过在如今，这些“杂碎”大受欢迎，有些反而要比鲜肉的价格更高了。