酱：又咸又鲜发酵糊

“柴米油盐酱醋茶”从字面上理解，囊括了厨房里的精髓，也算是居家过日子的必需品。很多人以为，这里面说的酱是指酱油，因为在常用调味品中，酱油跟醋好似一对搭档。其实，这里说的“酱”并非酱油的简称，而是真的“酱”。

曾经是主菜

我们现在见到“酱”有很多种：番茄酱、辣椒酱、芝麻酱……基本上糊状、膏状的调味品，都可以称作“酱”。但追根溯源，真正的酱是以某些粮食、肉类和鱼虾为原料发酵而成的，这一点，它的名字就可以作证：“酱”字的下半部分是一个“酉”字，意为发酵变质。如此说来，那些未经过发酵的酱，并不算真正的酱。

磨碎、加料、发酵：制酱的三部曲

相传，黄帝时期人们就已经懂得如何制酱：将肉剁碎，加入盐和酿酒的酒曲拌匀，装进陶罐中，再用泥巴封口，放在太阳下晒3个月，就成了酱，只不过当时还不叫做“酱”，而称作“醢”（音海）；而且，它在那个时候并非作为调料，而是菜肴。

醢在夏商时期非常盛行，要不商纣王也不会想出“醢刑”这种将人剁成肉泥的酷刑。到了西周时期，人们发现制醢的原料可以有很多种，于是醢开始丰富起来，出现了兔醢、鱼醢，甚至青蛙醢、田螺醢，王公贵族每日的膳食中，各式的醢俨然成了餐桌上的主菜。这也难怪，当时的烹饪方式，只有蒸煮两种，想吃出不同味道的菜肴，只能靠配不同的醢来实现。直到汉代以后，烹饪方式升级发展，醢才渐渐变为一种调味品，并改称“酱”。