食物也需要“维稳”

稳定剂：保住最初的风味

为了防止食品变坏，有时候人们会加入防腐剂，并标明保质期。有些保质期很长，一两个月不在话下，甚至一年半载也不成问题。在这漫长保质期里，食品确实可以保证不腐坏变质，但你以为它们还会老老实实地维持自己刚出厂时的原态吗？那是一定不可能的！

不管是真空密封包装，还是低温冷冻，都不能阻挡食品原料中分子的运动，而这些分子运动的效果积累起来，宏观表现就是食品的状态发生改变。只不过它与腐坏变质不同，谈不上变“坏”，却足以影响口感风味。所以，为了限制、延缓这种改变发生，如今的绝大多数深加工食品中，都会加入一些“秘密武器”，这就是“稳定剂”，跟防腐剂都归属于食品添加剂。

加入稳定剂与未加稳定剂，食物的状态很不一样。

乳化与增稠：有你俩就足够维稳

稳定剂成为许多食品的必需品，皆因人类那刁钻的嘴，人们发明出用各种性质差异极大的原料来制作的食物。最开始原料间还能勉强团结在一起，可时间一长有些就会闹独立，与其他原料决裂，导致食物逐渐发生质变。
 

稳定剂无毒
说到稳定剂，很多人都会觉得它是化学制品，对身体有害。其实不然，它们几乎都是从谷物、藻类、大豆等天然原料中得来，而且又经过了极为严格的“审查”，是完全没有毒性的。如今，人们常用的乳化剂多是一些脂肪酸酯类，比如：甘油酸酯、卵磷脂、山梨糖醇酯等，而增稠剂则主要是多糖类物质，像琼脂、果胶、明胶、淀粉糊精等。在很多食品包装上的配料表中，经常会看到它们单独或组合出现的身影。

最简单的例子就是在家自制巧克力雪糕，把熔化后的巧克力兑入牛奶，原以为混匀冷冻后就完成了。可从冰箱里拿出来的，却是一根上下分层的冰棍—底部是棕色的奶冰，顶部是完全冻硬的可可脂。原因就是油水不相溶，巧克力中的可可脂与牛奶中的水分很快就会发生分层。那为何工厂制造的巧克力雪糕却能浑然一体？恰恰就是添加了稳定剂的缘故。