年糕 过年的那口黏软弹滑

年糕简史

年糕最早出现于周朝，只不过那时它还不叫年糕，而叫“粢”（音同词）。粢的做法，是把蒸熟的谷物捣碎，再揉压成饼，按现在的眼光看，有点儿像没有“八宝”的八宝饭。在汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。如今各地小吃中，但凡带这两个字的，基本都具备类似形态——既软又黏的糕块状食物。

汉朝的粢主要原料是大米。米粒碎较粗大的称为“粒粢”，米粒碎很细小的则叫“粉粢”，粉粢已经跟如今的年糕很相似了。到了南北朝时期，市面上几乎只流行粉粢，当时的饮食典籍《食次》中记载：“熟炊秫稻米饭，舂之为米粢，勿令有米粒……”后来，研磨技术升级了。人们深感与其米蒸熟后再捣碎，还不如先把稻米磨成粉再蒸熟，于是便改用磨好的米粉来做粢。时至唐代，人们发现用糯米做出的“粢”黏性更大，吃着更软糯，便开始在原料中加入一定比例的糯米，乃至全部改用糯米，故而年糕在那时又叫“糯粢”。

粢是多音字：音“姿”的时候指谷物，音“词”的时候，指用熟稻米揉成的饼团。

如今，北方制作年糕，仍然主要采用干磨米粉再蒸熟的古老方法。而在南方，明朝起就革新了技艺——像磨豆浆那样，先将米“水磨”成米浆，再用米浆制作年糕，质地会更加细滑。我们中国人喜欢怀旧不忘本，更有不少吃货专爱“最正宗的老字号”。所以尽管做年糕有了新方法，但用熟米捣成年糕的“初代目”技法，在各地都有传承。于是乎，中国年糕形成了如今人们所见的三大类——撒粉年糕、水磨年糕和舂年糕。

舂出来的年糕，形状不规则，质地不均。

条棍状的年糕几乎都属于水磨年糕。

盆糕类的年糕都属于撒粉年糕。

舂与揉：年糕弹滑的秘笈

“年糕”名字的由来，有很多版本的传说，但最终都归结到过年上。其实若非过年事大，年糕应该叫“黏”糕更合适。