大豆 “蛋白魔术师”变身记

初次变身，由饭变菜

1661年夏天，明末清初的大才子金圣叹被判死刑。相传他留下的遗言（版本之一）是：“花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味。把这个方法传下去，我死而无憾。”当了一辈子“非主流”的金圣叹临死也不按套路出牌，而他提到的豆腐，在古人的饮食中确实扮演着“肉”的角色。

中国是大豆的故乡，种大豆的历史有4000多年。先秦时期人们称其为“菽”，列为五谷之一，把它做成豆饭、豆粥。大豆营养丰富，特别是蛋白质含量高，但它并不是一种好粮食：一是单位产量不如麦、稻等谷物，二是纤维素含量较高，还有阻碍吸收的胰蛋白酶，难嚼难消化，吃多了还放屁。

到了汉代，人们找到了更合适的吃法。西汉的淮南王刘安沉迷炼丹修仙，传说他和方士们取来山泉磨豆子，把豆汁与石膏等炼丹原料混合在一起。结果经过化学反应，豆汁凝结成松软白嫩的固体，一尝还挺好吃！豆腐就这么诞生了。

种植大豆的美国农民。北美洲和南美洲的气候、地形条件，使这里成为当今大豆主产区。

传说未必是真，不过确实有专家说，豆腐堪称中国古代的“第五大发明”——把大豆做成豆腐后，里面的蛋白质更容易被人体吸收。对于一年吃不上几回肉的老百姓，吃豆腐补充蛋白质那是相当有用。由汉到唐，作为菜肴的豆腐，以及用大豆制成的酱油、豆酱等调味品，逐渐占领了中国人的餐桌。宋代以来，人们还用大豆来榨豆油，用榨油剩下的豆粕喂牲畜……